ТЕКСТ АЛЕКСАНДР СТАВРОВ
 е хамство ли? Не кощунство ли над одной из святынь советской кулинарии и отечественного быта славных 70-х, немыслимых без сумрачных «пельменных» с их незатейливым ассортиментом? Как сейчас перед глазами: высокие, вечно липкие столики, массивная тетя, ополаскивающая на фонтанчике в одну струйку пенные кружки, алюминиевые вилки с зубчиками враскорячку… Если что и было в таких заведениях приличного, так только микояновские пельмени, которые непременно назывались русскими.
ОТКУДА УШИ ТОРЧАТ. И что же? Оказалось, даже слово «пельмень» никакое не русское: на языке коми «пель» означает «ухо», а «нянь» — «хлеб». Да бог с ним, с названием… Тем более что «хлебные уши» достались нам и не от коми, а от татаро-монголов (как же без них?), заимствовавших рецепт у китайцев. Самым видным популяризатором пельменей следует признать Чингисхана. Говорят, именно он — дабы прокормить свою орду — приказал добавлять в мясо «мучное». Получалось и сытнее, и экономнее и готовилось легко. Так вместе с «игом» пельмени распространились от океана до океана. И есть они в кухне практически любого народа, знающего толк в мясе и тесте. ПЕЛЬМЕННЫЕ БРАТЬЯ. Сведущий в пельменном вопросе вспомнит, конечно, манты, хинкали, а еще итальянские равиоли. Но если он ел только эти пельмени, то просто сам себя обкрадывал. На свете много неизведанного и тем более вкусного. У азербайджан пельмени «превратились» в дюшбара — сваренные в бараньем бульоне треугольнички с завернутыми углами, у узбеков — в барак-чучвара, заправленные кислым молоком квадратики с защипленными краями. Туркмены называют пельмени «этли борек», а корейцы — «поу-за»… Свои пельмени — геза — есть у японцев. Среди немцев особенно популярны швабские пельмени, маульташен, запеченные с помидорами и сыром. А хакасы большие пельмени мирек с начинкой из кедрового ореха считают первым лакомством. Трепетное отношение северных народностей к пельменям стало предметом сомнительных анекдотов про чукчей, пережевывающих («однако, чтоб мягче была») мясо для начинки и мнущих с той же целью тесто подмышкой. А знаете ли вы, что в мордовские пельмени цемарт заворачивают не мясной фарш, а маленький кубик жирной свинины или сала, а в марийские пельмени подкогыльо к начинке из крольчатины добавляют какую-нибудь густую кашу? Армянская кухня считается самой трудоемкой. И не зря. Достаточно узнать, как делают бораки — армянские пельмени. Они отличаются тем, что фарш для них предварительно обжаривают, а самим пельменям придают форму цилиндра, не защипывая сверху, и, наконец, их не отваривают, а припускают и затем обжаривают. ВСПЛЫВАЮТ — ГОТОВЫ. Замредактора «Автопилота» и большой гурман Дмитрий Гронский считает пельмени пищей «человека, у которого на неделю уехала жена». Еще мягко сказано. Некоторые и вовсе называют пельмени проклятьем холостяков, алкоголиков и неудачников, обреченных на поглощение слипшегося фабричного фаст-фуда. Но это ерунда. Пельмени — блюдо исключительно семейное, ритуальное и творческое. Ибо настоящие пельмени бывают только ручной лепки. А ручная работа всегда неповторима. Одних только вариантов теста для пельменей существует не меньше тысячи, причем самой разной окраски, включая экзотические черные пельмени с добавкой в тесто природных чернил каракатицы. Около сотни и вариантов лепки: ушки, квадратики, пупочки, лопушки… Про начинку вообще говорить не приходится, ведь в пельмени засовывают все что угодно, от трепангов до жареных скорпионов. Разнообразие касается даже способа приготовления (забудьте вы наконец про «останкинский» полуфабрикат). Это только советские пельмени всегда готовились без затей — в кипящей воде до всплытия. На самом же деле пельмени готовят на пару и в самоваре, в бульоне и в молоке, в чесночном соусе и березовом соке… Их не только варят, но жарят и запекают, сначала варят, а потом жарят… НАШИ ПЕЛЬМЕНИ. Ну а что же наши пельмени? Ведь должно существовать нечто отличительное, исконное. Увы. Остряки уверяют, что сибирские пельмени непременно холодные. Вот и вся специфика. А если серьезно… Есть, конечно, традиция делать фарш для сибирских пельменей из нескольких сортов мяса, архангельских — из грибов, а уральские подавать в горшочках, да только ничего оригинального в этом нет. Как, впрочем, и печального. Ну и пусть пельмени не стопроцентно наши. Разве они менее аппетитны
|