АВТОРИТЕТ
Хорош гусь!
АЛЕКСЕЙ КАМЕНСКИЙ,
СТЕПАН РЫБАКОВ (фото)
Повар - профессия чисто мужская. Ведь мужчины всегда готовят лучше женщин.
И главные гурманы тоже мужчины. А слова "шеф-повариха", например, просто не
существует. И вот мы сделали своим героем повара. Разумеется, самого лучшего.
Повара, которого переманивали друг у друга "Метрополь", "Марко Поло" и "Три
Пескаря". Повара, мастерство которого на восемьдесят процентов - полет
фантазии и только на двадцать - знания, опыт и холодный расчет. А вы говорите
- непрестижно, неинтересно...
Конечно, он француз. Да и кем ему еще быть, кого еще признает Россия в
качестве поваров? С тех пор как завитой и напудренный Оливье деликатно, но
непреклонно оттеснил от плиты крепостного Василия с его расстегаями, так оно и
шло. С небольшим 70-летним перерывом. Вспомним, как звучало меню в прошлом
веке: суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи"
Что тут еще говорить.
Шеф-повар ресторана "Три Пескаря" Мишель Барбарани - жизнерадостный и
приятно упитанный, как и большинство представителей его профессии, молодой
человек. Ходит, из-за особенностей комплекции, слегка переваливаясь, а на
голове носит необыкновенной высоты бумажный (чтоб не приходилось стирать и
крахмалить) колпак. В России живет с 1991 года. И наша страна - не первая и не
вторая в его международном маршруте. Мишель объездил почти весь мир - и все
благодаря своей профессии.
"У меня с детства была мечта - путешествовать. И я выбрал самое подходящее
для этого занятие. Нет, нет, не смейтесь: все хорошие повара -
путешественники. Ведь мы нужны всегда и везде, в любой стране. Когда мне
надоедает сидеть на одном месте, я снимаю трубку, звоню друзьям и говорю: вот,
сейчас я свободен. Могу даже сказать, в какую конкретно страну хочу. И вскоре
уже еду. Сначала я работал во Франции - Лазурный берег (моя родина), Париж,
Руан. Это обязательно, чтобы набраться опыта. А потом уехал за границу. Я
работал в Бельгии, Голландии, Германии, Америке. Потом были Таиланд, Китай,
Южная Африка" Нет, в ЮАР я не стал задерживаться, там, мне показалось, еще нет
государства".
Повар, считает Мишель, гораздо лучше чувствует дух страны, чем какой-нибудь
дипломат с постной физиономией, имеющий дело исключительно с официальными
лицами и исключительно в официальной обстановке. Впрочем, поварское восприятие
мира достаточно своеобразно.
"Душу человека лучше всего можно понять по его вкусам. Скажи мне, что ты ел
на обед, и я скажу, кто ты. Взять, например, русских. Я уверен, что вы нация
творческая и за вами будущее. У вас кухня намного богаче, чем у немцев с их
жареной свининой и кислой капустой или у голландцев, которые кроме марихуаны
ни в чем не понимают. И вы всегда хотите попробовать что-нибудь неизвестное,
вы первооткрыватели. Мои гости в "Трех Пескарях" так и говорят: "Мишель, дай
нам что-нибудь новое и экзотичное. Неважно, французскую кухню, итальянскую или
тайскую".
Я, кстати, думаю, что Россия все-таки Европа, а не Азия. Это так просто: вы
сравните вкусы! Китайцы и другие восточные люди любят кисло-сладкие блюда. Это
совершенно другая культура. Сладкий омлет, сладкая рыба, жареное мясо в
сиропе... А у русских вкусовая база, так сказать, европейская.
Но вам надо еще расти и расти. Вы не любите гарниры, например. Я очень хочу
работать с гарниром, но здесь это никому не нужно. Это рано. Тут нужна
культура...
Простим нашему герою однобокость некоторых суждений. Он необъективен и
глубок, как настоящий художник. А в том, что поварское дело один из видов
искусства, Мишель никогда и не сомневался.
"Как я работаю, чем руководствуюсь? Кто знает. Просто я придумываю блюда. В
"Марко Поло" и "Трех Пескарях" почти все изобретено мной. Понимаете, это
творчество, такое же необъяснимое, как и всякое другое. Ты видишь продукт, и у
тебя возникает чувство: да, я хочу работать с этим продуктом. А дальше в
голове начинают рождаться образы: ты представляешь себе его запеченным, или
приготовленным на пару, или жареным. Ты видишь, какой к нему нужен гарнир,
какой соус. Видение - это главное, это восемьдесят процентов. Но и, конечно,
надо столько знать! Я все время читаю наши кулинарные журналы. Это необходимо,
иначе я отстану от жизни. И так интересно! Тут новая приправа появилась, там
новый экзотический овощ; съедобный цветок в Таиланде, особая черная картошка в
Китае..."
И как во всяком искусстве, в поварском ремесле есть свои эстетические
течения. Нам-то кажется: встал к плите, надел фартук - и готово, ты уже
кулинар. А там... Одни стремятся к романтической переусложненности, другие - к
оригинальности, третьи - к классической ясности, возвышенной простоте...
"Есть люди на первый взгляд артистичные, творческие, у них много эмоций,
много специй, много всего. Но в конце концов ты чувствуешь, что здесь нет
подлинного вкуса. Ты не понимаешь, что ты ешь. Это, знаете, такой мнимый
артистизм. Мне кажется, это от неуверенности в себе. А я доверяю и себе, и
своему продукту".
В аквариумах вокруг нас плещется сам продукт - форели, осетры и зеркальные
карпы. Посетитель выбирает себе рыбу, а шеф-повар тут же вылавливает ее
специальным сачком. Прямо как на птичьем рынке. Но это так, в виде довольно
странного развлечения. А главной Рыбе живой сюда не доехать. Поэтому она в
холодильнике.
"Ее называют Святой Петр. Это моя самая любимая рыба. Вот, смотрите. Очень
страшная на вид. Совсем плоская, по краям шипы, а на боках два черных пятна.
Эти пятна - самое интересное. Сейчас я вам расскажу. Это след от пальцев
Святого Петра, который он оставил, когда по велению Спасителя выловил рыбу,
открыл ей рот и нашел там статир (монета в четыре драхмы. - "Автопилот").
Святой Петр - самая вкусная в мире рыба".
Прервем вдохновенный рассказ нашего героя, чтобы успеть задать сложный
вопрос: что вы думаете о русском, если можно так выразиться, общепите? Когда
же у нас будет не десяток элитных ресторанов и куча паршивых забегаловок, а
всюду хорошо и вкусно?
"А думаете, у нас, во Франции, всегда было хорошо? Привыкли считать Францию
вечной законодательницей кулинарной моды. Распространенное заблуждение! Был
такой человек Поль Бокюз, наша звезда, наш учитель. Он-то и демократизировал
французскую кухню. У нас говорят: благодаря ему кухня вышла из кухни. А была
она очень традиционная, застывшая. Классическая в худшем смысле, в ней ничего
нельзя было изменять. А он дал волю нашей фантазии. И мы поняли, что можем
творить. И кухня стала развиваться.
Это было в семидесятых. Так что во Франции настоящая кулинария выросла за
четверть века. А у вас все только начинается: несколько хороших ресторанов - и
все. Что вам нужно? Кулинарная школа, новое поколение молодых поваров. Без
этого невозможно. Кстати, у меня сейчас стало много молодых учеников. Раньше
они спрашивали: сколько ты мне дашь, сколько я буду зарабатывать, все время -
сколько, сколько... А теперь поняли, что главное - научиться, и хорошая работа
придет. Скоро ли это будет? Ну, быстрее, чем у нас. Вы же можете учиться на
чужом опыте, и вообще молодежь сейчас как-то быстрее учится.
Но есть две вещи в России, которые меня удивляют. Никак не могу понять.
Первое - почему у вас нет своих продуктов. Я не понимаю, почему вы не можете
выращивать сами. Почему в Голландии растут помидоры, брокколи, перец, а у вас
- нет?
А второе (раз вы из автомобильного журнала, может, объясните мне) - ваше
движение. Я привез с собой в Россию "Гольф GTI"" Я, надо вам сказать, люблю
маленькие дорогие машины. Это как с женщинами. Мне даже особенно нравится,
когда на первый взгляд ничего особенного, а внутри ого-го" Так вот, привез и
сразу продал. Ездить по Москве? Это совершенно невозможно. Не понимаю, как
русским это удается. Здесь нет поворота, там - разворота, а дальше проезд
вообще закрыт. И милиция почему-то все время берет с меня деньги. За что
берет? Я не понимаю, они не говорят. И теперь я хожу пешком, а когда
опаздываю, за мной присылают "Мерседес".
А напоследок - или, вернее, на десерт - Мишелю был приготовлен дежурный
вопрос об известных людях - посетителях ресторана. Кого тут только не
перебывало - Владимир Пресняков-младший, Лев Дуров, Сергей Ястржембский, Юрий
Лужков...
"Вообще, когда гостей немного и я не так занят, я довольно часто выхожу в
зал. С кем-то здороваюсь, кого-то знаю по имени. Люблю иногда присесть за
столик поболтать со знакомыми. Но кто из них знаменитость, а кто нет? Скажу
честно, это меня совершенно не интересует". Так-то вот.
|