Июль 1997 г.

АВТОРИТЕТ

Хорош гусь!

АЛЕКСЕЙ КАМЕНСКИЙ,
СТЕПАН РЫБАКОВ (фото)

Повар - профессия чисто мужская. Ведь мужчины всегда готовят лучше женщин. И главные гурманы тоже мужчины. А слова "шеф-повариха", например, просто не существует. И вот мы сделали своим героем повара. Разумеется, самого лучшего. Повара, которого переманивали друг у друга "Метрополь", "Марко Поло" и "Три Пескаря". Повара, мастерство которого на восемьдесят процентов - полет фантазии и только на двадцать - знания, опыт и холодный расчет. А вы говорите - непрестижно, неинтересно...

Конечно, он француз. Да и кем ему еще быть, кого еще признает Россия в качестве поваров? С тех пор как завитой и напудренный Оливье деликатно, но непреклонно оттеснил от плиты крепостного Василия с его расстегаями, так оно и шло. С небольшим 70-летним перерывом. Вспомним, как звучало меню в прошлом веке: суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи" Что тут еще говорить.

Шеф-повар ресторана "Три Пескаря" Мишель Барбарани - жизнерадостный и приятно упитанный, как и большинство представителей его профессии, молодой человек. Ходит, из-за особенностей комплекции, слегка переваливаясь, а на голове носит необыкновенной высоты бумажный (чтоб не приходилось стирать и крахмалить) колпак. В России живет с 1991 года. И наша страна - не первая и не вторая в его международном маршруте. Мишель объездил почти весь мир - и все благодаря своей профессии.

"У меня с детства была мечта - путешествовать. И я выбрал самое подходящее для этого занятие. Нет, нет, не смейтесь: все хорошие повара - путешественники. Ведь мы нужны всегда и везде, в любой стране. Когда мне надоедает сидеть на одном месте, я снимаю трубку, звоню друзьям и говорю: вот, сейчас я свободен. Могу даже сказать, в какую конкретно страну хочу. И вскоре уже еду. Сначала я работал во Франции - Лазурный берег (моя родина), Париж, Руан. Это обязательно, чтобы набраться опыта. А потом уехал за границу. Я работал в Бельгии, Голландии, Германии, Америке. Потом были Таиланд, Китай, Южная Африка" Нет, в ЮАР я не стал задерживаться, там, мне показалось, еще нет государства".

Повар, считает Мишель, гораздо лучше чувствует дух страны, чем какой-нибудь дипломат с постной физиономией, имеющий дело исключительно с официальными лицами и исключительно в официальной обстановке. Впрочем, поварское восприятие мира достаточно своеобразно.

"Душу человека лучше всего можно понять по его вкусам. Скажи мне, что ты ел на обед, и я скажу, кто ты. Взять, например, русских. Я уверен, что вы нация творческая и за вами будущее. У вас кухня намного богаче, чем у немцев с их жареной свининой и кислой капустой или у голландцев, которые кроме марихуаны ни в чем не понимают. И вы всегда хотите попробовать что-нибудь неизвестное, вы первооткрыватели. Мои гости в "Трех Пескарях" так и говорят: "Мишель, дай нам что-нибудь новое и экзотичное. Неважно, французскую кухню, итальянскую или тайскую".

Я, кстати, думаю, что Россия все-таки Европа, а не Азия. Это так просто: вы сравните вкусы! Китайцы и другие восточные люди любят кисло-сладкие блюда. Это совершенно другая культура. Сладкий омлет, сладкая рыба, жареное мясо в сиропе... А у русских вкусовая база, так сказать, европейская.

Но вам надо еще расти и расти. Вы не любите гарниры, например. Я очень хочу работать с гарниром, но здесь это никому не нужно. Это рано. Тут нужна культура...

Простим нашему герою однобокость некоторых суждений. Он необъективен и глубок, как настоящий художник. А в том, что поварское дело один из видов искусства, Мишель никогда и не сомневался.

"Как я работаю, чем руководствуюсь? Кто знает. Просто я придумываю блюда. В "Марко Поло" и "Трех Пескарях" почти все изобретено мной. Понимаете, это творчество, такое же необъяснимое, как и всякое другое. Ты видишь продукт, и у тебя возникает чувство: да, я хочу работать с этим продуктом. А дальше в голове начинают рождаться образы: ты представляешь себе его запеченным, или приготовленным на пару, или жареным. Ты видишь, какой к нему нужен гарнир, какой соус. Видение - это главное, это восемьдесят процентов. Но и, конечно, надо столько знать! Я все время читаю наши кулинарные журналы. Это необходимо, иначе я отстану от жизни. И так интересно! Тут новая приправа появилась, там новый экзотический овощ; съедобный цветок в Таиланде, особая черная картошка в Китае..."

И как во всяком искусстве, в поварском ремесле есть свои эстетические течения. Нам-то кажется: встал к плите, надел фартук - и готово, ты уже кулинар. А там... Одни стремятся к романтической переусложненности, другие - к оригинальности, третьи - к классической ясности, возвышенной простоте...

"Есть люди на первый взгляд артистичные, творческие, у них много эмоций, много специй, много всего. Но в конце концов ты чувствуешь, что здесь нет подлинного вкуса. Ты не понимаешь, что ты ешь. Это, знаете, такой мнимый артистизм. Мне кажется, это от неуверенности в себе. А я доверяю и себе, и своему продукту".

В аквариумах вокруг нас плещется сам продукт - форели, осетры и зеркальные карпы. Посетитель выбирает себе рыбу, а шеф-повар тут же вылавливает ее специальным сачком. Прямо как на птичьем рынке. Но это так, в виде довольно странного развлечения. А главной Рыбе живой сюда не доехать. Поэтому она в холодильнике.

"Ее называют Святой Петр. Это моя самая любимая рыба. Вот, смотрите. Очень страшная на вид. Совсем плоская, по краям шипы, а на боках два черных пятна. Эти пятна - самое интересное. Сейчас я вам расскажу. Это след от пальцев Святого Петра, который он оставил, когда по велению Спасителя выловил рыбу, открыл ей рот и нашел там статир (монета в четыре драхмы. - "Автопилот"). Святой Петр - самая вкусная в мире рыба".

Прервем вдохновенный рассказ нашего героя, чтобы успеть задать сложный вопрос: что вы думаете о русском, если можно так выразиться, общепите? Когда же у нас будет не десяток элитных ресторанов и куча паршивых забегаловок, а всюду хорошо и вкусно?

"А думаете, у нас, во Франции, всегда было хорошо? Привыкли считать Францию вечной законодательницей кулинарной моды. Распространенное заблуждение! Был такой человек Поль Бокюз, наша звезда, наш учитель. Он-то и демократизировал французскую кухню. У нас говорят: благодаря ему кухня вышла из кухни. А была она очень традиционная, застывшая. Классическая в худшем смысле, в ней ничего нельзя было изменять. А он дал волю нашей фантазии. И мы поняли, что можем творить. И кухня стала развиваться.

Это было в семидесятых. Так что во Франции настоящая кулинария выросла за четверть века. А у вас все только начинается: несколько хороших ресторанов - и все. Что вам нужно? Кулинарная школа, новое поколение молодых поваров. Без этого невозможно. Кстати, у меня сейчас стало много молодых учеников. Раньше они спрашивали: сколько ты мне дашь, сколько я буду зарабатывать, все время - сколько, сколько... А теперь поняли, что главное - научиться, и хорошая работа придет. Скоро ли это будет? Ну, быстрее, чем у нас. Вы же можете учиться на чужом опыте, и вообще молодежь сейчас как-то быстрее учится.

Но есть две вещи в России, которые меня удивляют. Никак не могу понять. Первое - почему у вас нет своих продуктов. Я не понимаю, почему вы не можете выращивать сами. Почему в Голландии растут помидоры, брокколи, перец, а у вас - нет?

А второе (раз вы из автомобильного журнала, может, объясните мне) - ваше движение. Я привез с собой в Россию "Гольф GTI"" Я, надо вам сказать, люблю маленькие дорогие машины. Это как с женщинами. Мне даже особенно нравится, когда на первый взгляд ничего особенного, а внутри ого-го" Так вот, привез и сразу продал. Ездить по Москве? Это совершенно невозможно. Не понимаю, как русским это удается. Здесь нет поворота, там - разворота, а дальше проезд вообще закрыт. И милиция почему-то все время берет с меня деньги. За что берет? Я не понимаю, они не говорят. И теперь я хожу пешком, а когда опаздываю, за мной присылают "Мерседес".

А напоследок - или, вернее, на десерт - Мишелю был приготовлен дежурный вопрос об известных людях - посетителях ресторана. Кого тут только не перебывало - Владимир Пресняков-младший, Лев Дуров, Сергей Ястржембский, Юрий Лужков...

"Вообще, когда гостей немного и я не так занят, я довольно часто выхожу в зал. С кем-то здороваюсь, кого-то знаю по имени. Люблю иногда присесть за столик поболтать со знакомыми. Но кто из них знаменитость, а кто нет? Скажу честно, это меня совершенно не интересует". Так-то вот.