Июль 1997 г.

МУЖСКИЕ РАДОСТИ

Шашлык на обочине

Шашлык на обочине

ДАВИД ЦИВИДЗЕ,
ДМИТРИЙ НОВОКРЕЩЕНОВ (фото)

Приготовить настоящий шашлык - искусство, доступное не многим. Есть много мужчин, которые готовят всего одно блюдо - шашлык. Давид, повар одного из московских ресторанов, к таким не относится: он готовит великолепное лобио, чудную осетрину, божественное сациви. Но главный его козырь - все-таки шашлык. И когда в июньские выходные мы отправились на природу и кто-то из нас начал рубить дрова, кто-то - нанизывать мясо, Давид мягко, но непреклонно прогнал всех и начал все сначала. А мы только смотрели и записывали его рассказ.

Одного джигита, который умел делать великолепные шашлыки, спросили: "Почему у тебя получается такой вкусный мцвади, генацвали?" "Это потому, - ответил джигит, - что мой мцвади приправлен солью слез моих друзей, резавших репчатый лук, и перцем их шуток по этому поводу". Так выпьем же за то, чтобы делать шашлыки вместе с друзьями. И никогда не солить их ни до, ни во время готовки.

Чтобы приготовить мясо на вертеле, нужно иметь как минимум два компонента - мясо и вертел. Начнем с первого. Мясо следует покупать на рынке, тщательно выбирая нужный сорт. Каждый человек имеет право кушать одни шашлыки, а любить другие. Но лучше, когда два этих обстоятельства совпадают. Поэтому определите заранее, что вы хотите любить - свинину, говядину, баранину или осетрину. С говядиной все понятно: покупаете вырезку (желательно бычью), везете ее на пикник, оберегая от жары и сквозняков, как любимую женщину, нанизываете во всю длину шампура целый тяж и жарите. Вертел может быть металлическим или деревянным. Потом снимаете мясо с огня, режете на куски и съедаете, закусывая свежей кинзой и влажным лавашом. Этот "длинный шашлык" готовят очень редко, потому что бычья вырезка стоит дорого, а съедается очень быстро. Да и простора для творчества слишком мало.

Другое дело - баранина. Молодой барашек, зажаренный на вертеле, это не просто "шашлык-машлык", и даже не "мцвади", это настоящий "хоровац". Кстати, в шашлыке хорош далеко не весь баран, а только почечная его часть. Почечная часть ("седло") режется не маленькими кусочками, а большими круглыми кусками, граммов по пятьсот каждый. Все они должны быть одинаковыми, как родные братья.

Итак, ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ

2 кг баранины с почками
500 г курдючного сала

МАРИНАД:
10 измельченных и протертых луковиц
1 лимон
2 столовые ложки коньяка или бренди
2 столовые ложки укропа
по 3 столовых ложки кинзы и базилика
2 чайные ложки черного молотого перца
1 чайная ложка молотого душистого перца
5 молотых соцветий гвоздики
2 столовые ложки виноградного уксуса

ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ - тоже хорошая штука, хотя на Кавказе его готовят не так часто, как говядину и баранину. Свинину вымачивают в маринаде часа четыре (то есть в два раза меньше, чем другое мясо), а потом сразу нанизывают на шампуры и жарят 15-20 минут, поворачивая с боку на бок.

2 кг свинины от задней части

МАРИНАД:
бутылка белого сухого вина
200 г уксуса
1 лимон
1 помидор
200 г репчатого лука
1 чайная ложка черного молотого перца

ИСПАНСКИЕ ВИНА

Красные вина из провинции Рьоха традиционно считаются лучшими испанскими винами. В 1860 году обосновавшаяся в провинции семья Мартинец стала выпускать вина, получившие марку Faustino.

Для шашлыка из свинины рекомендуется откупорить бутылочку розового Faustino. Это очень молодое вино, поступающее в продажу через четыре месяца после изготовления. Кстати, изготавливается оно оригинальным способом под названием "истечение кровью", который заключается в отделении 15 процентов красного виноградного сока перед началом процесса ферментации. В результате этой операции отделяется сок из кожицы винограда, придающий прекрасный розовый цвет - цвет "луковой шелухи" - и аромат свежих фруктов. И наконец, к осетрине не сыскать лучше вина, чем белое Faustino. Вино очень сухое, оно незаменимо при употреблении рыбы и морских продуктов, а кроме того - великолепный апперитив.

ФРАНЦУЗСКИЕ ВИНА

Ценителям вин имя негоцианта Louis Latour столь же знакомо, как поклонникам модной одежды - имена знаменитых кутюрье. Ассортимент вин, продаваемых Louis Latour, включает самые изысканные, ароматные и пьянящие.

Chablis - одно из наиболее известных белых вин, душистое, чистое и терпкое, идеально подходящее к белой рыбе в любом виде, в том числе и к шашлыку из осетрины. Chablis от Louis Latour изготовляется из виноградного сорта Шардонне, выращиваемого в Северной Бургундии.

Saint-Veran - сосед знаменитого вина, изготавливается на виноградниках с известковой и глинистой почвами, что имеет огромное значение в производстве хороших вин Шардонне. Вино с характером, имеет свежий фруктовый вкус с минеральным послевкусием.

К шашлыку из рыбы прекрасно подойдет и "Рислинг" из Эльзаса. "Король" эльзасских вин - это блестяще сбалансированное сухое белое вино с нежным букетом.

Bourgogne "Cuvee Latour" - с классическим красным цветом, богатым землисто-фруктовым букетом и долгим послевкусием. Это вино сделано из самого капризного сорта винограда Pinot Noir, выращиваемого на виноградниках Кот Д'Ор и Кот Шалонне. Бургундское Cuvee Latour подойдет к любому мясному шашлыку, но лучше всего - к хорошему куску истекающей соком свинины или баранины.

Mercurey и Pinot Noir - красные вина с достаточно схожим характером, сложной структурой и индивидуальной привлекательностью. Обладают классическим цветом, ярко выраженным букетом с фруктовыми оттенками. Они густые и тягучие.

Beaujolais-Villages "Chameroy" - прекрасная смесь вин, собранных из отдельных деревень в северном Beaujolais - "винном государстве в винном государстве" - большой области в Бургундии. Это вино, изготовленное из сорта Gamay, отличается девственной свежестью и на восхищение чистыми фруктовыми ароматами.